Справочник шеф-повара с описанием технологий производства заготовок

Информация:
Тема в разделе "Курсы по бизнесу", создана пользователем Collab_Bot, 18 сен 2016.
Этап:
Набор участников
Цена:
235.00 RUB
Участников:
0 из 10
Организатор:
Отсутствует
0%
Расчетный взнос:
30 RUB
  • (Основной список пока пуст)

  1. Collab_Bot

    Collab_Bot Бот рескладчин Бот форума
    • 3063/3811

    Сообщения:
    80.944
    Репутация:
    0
    Отдано:
    1 ГБ
    Скачано:
    0 байт
    Рейтинг:
    -
    [​IMG]

    Год выпуска: 2015
    Издательство: Центр Технологий Общественного Питания
    Объем: 1200 страниц, 30 видеофильмов, 300 фото
    Доставка: Электронно. Ссылка для скачивания справочника в формате PDF + аудизапись двухдневного семинара технолога с описанием технологий+ 30 обучающих видео (объем более 3 Гб)
    Под редакцией: Федора Сокирянского при участии в проработках Ильи Лазерсона, Ильдара Насырова, Розы Эшчановой

    Описание: Этот новейший сборник рецептур позволит перевести все блюда предприятия в заготовки с использованием sous-vide, вакуума, пастеризации и шоковой заморозки обновить меню любого заведения из базы более чем 500 ТТК на салаты, готовые блюда, выпечку, соусы и супы, разработанные с учетом инновационных технологий. Все температурные режимы работы sous-vide (более 40 продуктов), таблицы сроков хранения продуктов, ТУ и ТИ на увеличенный срок хранения, видеопособия и фото подачи блюд.

    1. Новейшие технологии приготовления полуфабрикатов:
      • Sous-Vide (варка в вакуумных пакетах) – все таблицы режимов приготовления для основных 30 полуфабрикатов;
      • Вакуумирование (заготовки в вакууме) – особенности и видео инструкции по работе с заготовками в вакууме;
      • Пастеризация в вакуумных пакетах (жидких и пастообразных) – рецептуры и фото описания;
      • Заморозка в шкафу шокового охлаждения (50% меню) – рекомендации по основным видам продуктов;
      • Пароконвектомат – рекомендации по температурным режимам;
      • Оригиналы ТУ и ТИ для регистрации новых технологий согласно ХАССП в Роспотребнадзоре;
      • Рекомендации по эксплуатации всех видов оборудования кухни;
      • Программа внедрения режима энергосбережения;
      • Рекомендации по ценообразованию в меню и алгоритму введения новых блюд через специальные предложения.
    2. Основы физических и химических процессов на кухне предприятия общепита – сборник рекомендаций Центр Технологий Общественного Питания по работе с отечественным сырьем в силу его физико-механических и морфологических свойств
    3. Сроки хранения полуфабрикатов, их маркировка и тара - пособие
    4. Особенности технологии приготовления блюд новыми способами (заготовка-хранение-регенерация – отдача)
    5. Нормативные документы по подготовке внедрения системы HACCP в предприятии общественного питания (сборник документов и рекомендации по разработке процедур и документов для ресторана)
    6. Готовые меню с описанием блюд и фото:
      • Пивные рестораны;
      • Японка и паназия;
      • Рестораны европейской кухни;
      • Рестораны и кафе русской кухни;
      • Варианты меню столовой и предприятий корпоративного питания;
      • Рестораны итальянской кухни.
    7. ТТК, фото и детальное описание оригинальных рецептов, адаптированных к российским продуктам и пропущенных через АВС – анализ успешных предприятий:
      • Wok – рис и лапша – ТТК на классические удоны и тяханы с топпингами в sous-vide;
      • Супы – заправочные и кремы – в заморозке и пастеризации. Технологические инструкции по приготовлению и регенерации. Базы – овощные, рыбные, мясные;
      • Соусы – базы и рецептуры – шоковая заморозка и пастеризация;
      • Стейки и гриль-меню с рецептами маринадов и подготовки в sous-vide;
      • Пивные закуски и блюда – 100% шоковая заморозка;
      • Алко-сеты – под водку, к вину, пиву и виски;
      • Роллы – не представлены в России – эксклюзивные и с минимальной себестоимостью+технология и список брендов по сырью;
      • Салаты для ресторана – на основе овощных миксов, на отечественных продуктах;
      • Салаты для столовой и кафе – более 200 салатов с себестоимостью ниже 130 рублей за кг;
      • Рыба и морепродукты – потеря по массе – 3% через Sous-Vide;
      • Пироги и пирожки – 6 видов теста, более 30 видов фаршей уникальные технологии постановки в производство – фото и видео;
      • Французская гастрономическая слойка – фото и видео, адаптировано к российскому и новозеландскому маслу;
      • Колбаски со специями Almi в натуральной чреве;
      • Пельмени и вареники – 25 видов + уникальное тесто;
      • Французские кондитерские изделия и хлеб – более 250 наименований, разработанных французами в 2014 году и адаптированными под 50% российского сырья (ТТК на базы и п.ф. + ТТК на изделия+ фотосхема сборки изделий+ карта технологического процесса. Франция. 2014 год. Все блюда проработаны в лаборатории Центра Технологий Общественного Питания);
      • Татарские бездрожжевые пирожки и пироги для шоковой заморозки;
      • Блюда узбекской и кавказской кухни – более 100 рецептов с кавказскими специями (доступно в РФ);
      • Готовые блюда для организации бизнес-ланчей, корпоративного питания.
    Цена: 20 000 рублей


    Это рескладчина на
    Ознакомьтесь с правилами проведения и участия в рескладчинах!
     
    Загрузка...